苏大学子走近江苏饮食老字号，探寻老字号的回头与向前

随着江苏大运河文化带建设的提出，代表江苏饮食文化符号的老字号如何在现代彰显其品牌价值、传承匠心工艺是一个值得关注的问题。苏州大学“匠心传承，苏味记忆”实践团队于7月8日-10日对10家江苏饮食类老字号进行实地考察，深入了解其饮食文化、经营现状及不足等，为后期的问卷调查及访谈作准备。  

据悉，观前街作为“江苏省老字号集聚街区”，23家老字号店铺薪火相传，坚守诚信的商业基石和专注的工匠精神，铸就了观前百年商圈的品牌与根基。  

团队成员于上午十点到达观前街，街上早已是熙来攘往，实地考察开始前，队长说明了团队的调查路线，进度安排以及需要重点留意的信息。接下来团队就开始了老字号的实地考察任务。

回头：守住传统，夯实根基

团队成员进入观前街，立刻就被一座雕梁画栋的建筑吸引，“采芝斋”几个大字俊雅古朴。走进店堂，仿佛进入一座小型的苏式园林。店铺不仅是在环境上融入了地方文化特色，还在其产品包装上印有“姑苏繁华图”“枫桥夜泊”等极具地域色彩的元素。

在大堂一侧，是一处“非遗苏式糖果透明作坊”，顾客可全程感受苏式糖果制作技艺传人的绝活。粽子糖是老字号店铺最初成立时唯一制作的糖果，因其形似粽子而得名。

团队成员第一次看到现场制糖，都目不转睛地围在窗口外仔细观看，生怕错过其中的某一瞬间。制糖师傅从熬糖的锅里把晶莹剔透的包裹着松子的糖膏放到案台，用刮刀来回折叠，使其逐渐冷却，水分蒸发，糖膏逐渐凝成软糖；接下来是放到另一块案台上整型，一位阿姨将软糖分成小块，揉成圆条状，然后把糖条递给旁边的大叔，大叔手持铁剪刀，一边剪糖，一边转动糖条，这样才能使剪出的糖在任何一面看都是三角形。每剪完一块，大叔还得用木块将煎好的糖果推到风扇下冷却，防止粘连。在观看制作的过程中，旁边的“老苏州”说：“熬制糖膏，关键是掌握火候，这都得靠制糖师傅掌控感觉，光熬糖做了十多年才算入门呢！”制糖师傅两人虽不言语，但之间的默契完全可以从娴熟的操作体现。

经过几天的实地调查，团队成员深深地感受到，老字号能延续几十年，甚至上百年，一定离不开坚守传统。如同这家店铺一样，老字号都坚守着自己最初的东西，才能在这繁华的街市长久不衰，也让门口排长队的“老苏州”能延续一份关于苏州老味道的记忆。

向前：以变求新，适应市场

团队成员刚进入一家糕点类老字号，看到了下面一幕——“吃不了太甜的，你试试这个啊好，这个是不添加蔗糖的喂……”一家糕点类老字号的员工操着一口吴侬软语，正在向询问的顾客推荐无蔗糖糕点。员工告诉团队成员，随着人们健康观念的提升，有很多人已经不能接受传统的重油重糖糕点，而现在老字号也在积极推出更适合现代消费者口味的产品。同时，她还介绍，店里不仅有常年供应的茶食糕点，还有随四时八节时令变化而变换的时令品种，应时新鲜，这也恰恰体现了江苏饮食文化中“不时不食”的特点。

老字号的“向前”是基于对传统的坚守，同时也是基于对顾客、食材、技艺的尊重。据团队成员了解，老字号在传统工艺的基础上改良产品，使其更符合现代人健康饮食观念，并且注重产品包装设计和适量实惠，同时为拓宽市场还积极开通网上平台，提供邮寄服务等。

老字号虽积极“向前”，但同时也存在着一些问题。结合前期网络文本分析和此次实地调查的结果，团队成员发现，老字号存在的一大问题即是其服务态度较差、消费者体验不佳，在接下来的问卷调查阶段，实践团队将重点关注老字号消费者的体验价值、满意度及其购后行为意向间的关系，深入探究消费者对于老字号的感知体验。